Fritas

Hoy en Sabor a Caibarién nos acercamos a lo que según Ciro Bianchi es la versión nacional de la hamburguesa norteamericana

Por: Ciro Bianchi Ross

Publicado en: Apuntes del cartulario

Entre todas las comidas rápidas, la frita tuvo preeminencia en La Habana antes de 1959. Más que los bollitos de carita y las majúas de los puestos de chinos, los perros calientes, los chicharrones, los emparedados y los tamales, la humildísima frita fue la reina de la gastronomía popular. Ocupaba un primer sitial que solo le disputaba el café con leche. Una de aquellas bolitas de carne bien condimentada, colocada entre dos tapas de pan untadas con mostaza y cátsup y con la provisión correspondiente de malanga o boniato frito y cortado a la juliana, satisfacía el apetito y daba energía para lo que vendría después, más si se acompañaba de un refresco o un guarapo o se reforzaba con una copita de ostiones. Fue el mejor de los inventos para matar el hambre. Un sostén de pobres que terminó imponiéndose entre otras capas de la sociedad, así como en un momento el tasajo y el bacalao, comidas de esclavos, invadieron y terminaron por adueñarse de la mesa de los amos.

Se dice que es la versión nacional de la hamburguesa norteamericana, lo que no parece cierto, pues la frita se había extendido antes de que esa modalidad de carne picada venida de fuera arraigara entre nosotros. Fernando Ortiz incluyó el vocablo en su Nuevo catauro de cubanismos, y ya en 1926 Jorge Mañach dedicaba a la frita una de sus estampas de San Cristóbal. Estaba en consonancia con el gusto del cubano por lo frito, una de las constantes del paladar criollo. Las vidrieras donde se expendía, hechas de madera (o aluminio) y cristal y dotadas de un fogón de gas o petróleo, daban imagen peculiar a La Habana y le aportaban uno de sus olores característicos, el de las frituras, que rivalizaba con el aroma dulzón del coñac en las bodegas y el perfume barato de las tardes.

Instituciones inconmovibles

El puesto de fritas fue una de las instituciones inconmovibles del barrio, como lo fueron la bodega, el café y el puesto de chinos y, en otro orden, la quincalla. El bodeguero (también el quincallero) sabía muy bien cómo satisfacer a su clientela sin necesidad de recurrir a estudios de mercado. Los chinos eran famosos por sus helados de frutas y su gama de alimentos ligeros. Con lo que ellos expendían la gente no se alimentaba, pero se llenaba. Y todo por unos pocos centavos. De ahí que, tanto a los puestos de fritas como a los de chinos, se les llamara “casas de socorro”. La cosa, sin embargo, se ponía mala cuando no se ganaba ni para la frita, palabra que aquí, como vulgarismo, identificaba a la comida.

El lunchero era otra cosa; tenía su categoría. Era un artista con los cuchillos. Los batidos tenían su magia. El cliente se apresuraba a apurar los primeros sorbos pues sabía que en el recipiente de la batidora quedaba siempre un residuo con que el dependiente del café volvería a rebosarle su vaso.

Existía en La Habana la costumbre de no encender el fogón los domingos por la noche. Se comía frío ese día: una media noche o una frita, unas galletas y el inexcusable café con leche. Cuando John Niewhof, de la West Indies, inventó esa mezcla en Brasil, por lo que se le erigió un monumento en Pernambuco, no pudo imaginar cómo y hasta qué punto se enraizaría en nuestra capital, al extremo de que al reparar en ella los que venían del interior, concluían que los habaneros eran unos muertos de hambre.

Se dice que el mejor café con leche de La Habana era el del café Las Villas, en Galiano y Laguna. El mejor sándwich el del café OK, en Zanja y Belascoaín. Para ostiones, los de Infanta y San Lázaro. Mariscos, los del Puerto de Sagua, en la calle Egido. Papas rellenas, las  de El Faro, en Guanabacoa. Para ensalada de pollo, la del restaurante Miami, en Prado y Neptuno, aunque era también muy demandada la de El Lazo de Oro, en San Lázaro y Hospital, famoso además por sus chayotes rellenos. Los tamales, con y sin picante, que se expendían en el portal de la bodega La Guajira, en 25 y 24, en El Vedado, estaban entre los mejores. Para sopa china, el mercado único… Revivía a un muerto.

¿Y las fritas? ¿Dónde se comían las fritas más deliciosas de La Habana?

Tras las huellas de Sebastián

Propietarios ilustres de expendios de fritas hubo varios en La Habana. Frente al restaurante Kasalta, a la entrada de Miramar, lo tuvo, y de lujo, el periodista Carlos Lechuga, de Tele Mundo. El entonces joven dirigente ortodoxo Max Lesnik llegó a tener seis, uno de ellos en la estratégica esquina de 23 y 12, en El Vedado. Pero su aventura capitalista terminó abruptamente. Lo detuvo la policía batistiana, pasó la noche en el vivac del Castillo del Príncipe y al quedar en libertad sus puestos ya no existían. La policía había dado cuenta de ellos.

Mención aparte merece Josefina Siré. Su familia fue la propietaria de la fábrica de confituras de ese nombre, en Lawton (“Siré, Siré es mi galletica, Siré, Siré. Siré. Siré son exquisitas, Siré,  Siré…”). La familia lo perdió todo, aunque la fábrica mantuvo su nombre original, y ella, para vivir, instaló un puesto de fritas en la Calzada del Diez de Octubre entre Estrada Palma y Luis Estévez, en los portales del Café León, frente al cine Tosca, puesto que trabajaba ella misma. Bohemia, ya en los años 50 del pasado siglo, dedicó a Josefina un extenso reportaje. Ni Lechuga ni Max trabajaban directamente sus negocios.

No hay dudas de que el gran fritero fue Sebastián Carro Seijido. Aristocratizó la frita. Empleó solo los mejores productos en su confección. Enseñó a sus empleados a trabajar con limpieza y, sobre todo, les exigió que en su trato con los clientes dieran muestra de una cortesía exquisita, y se empeñó en ganarse a la clientela femenina porque era la mujer la que arrastraba a los niños y a toda la familia. Tanto prosperó Sebastián que a fines de los años 50dde+<se daba el lujo de anunciarse en el exclusivo Libro de Oro de la sociedad habanera.

La emigración gallega fue grande en Cuba durante las décadas iniciales del siglo XX. Las mujeres, que a menudo no sabían leer ni escribir, se colocaban como sirvientas, en tanto que los hombres trabajaban en lo que se les presentaba. Sebastián fue uno de aquellos tantos gallegos que buscó y encontró una vida mejor en la Isla. Fue carbonero en El Vedado, pero cuando el gas comenzó a imponerse como combustible doméstico en la barriada se percató de que debía incursionar en otro giro. Puso entonces un puesto de fritas en los bajos de su casa, en Zapata y A, pero de allí lo sacó el decreto del presidente Grau que prohibía la venta en los portales.  El propietario del Paseo Club, restaurante-bar de Zapata y Paseo, le dio la mano al cederle, con vista a la calle Zapata, un pequeño espacio en su establecimiento. Ya sus fritas tenían fama y la afluencia de clientes fue haciéndose cada vez mayor. Sebastián, pese a que contaba con la ayuda de la esposa y de dos empleados, apenas deba abasto. Abrió entonces la cafetería El Bulevar, en 23 entre 2 y 4. Progresó aún más el negocio e inauguró otra cafetería en la calle Paseo, frente al antiguo Palacio de Convenciones y Deportes, que se llamó Sebastián y que es la actual La Cocinita. Cuando triunfó la Revolución, sus planes eran expandirse hacia la zona de Ayestarán.

El Estado, en negociaciones con su propietario, adquirió El Bulevar con posterioridad a 1959. Néstor, uno de los hijos de Sebastián, quedó al frente del expendio de Zapata y Paseo, pero lo convirtió en una fonda. Otro de sus hijos, Iván, terminó entregando voluntariamente La Cocinita a Gastronomía.

Sebastián Carro Seijido falleció en La Habana, presumiblemente en los años 70.

Secretos

Hay varios modos de elaborar la frita. Nitza Villapol recomendaba el empleo del huevo batido en su composición. En las de Sebastián se excluía el huevo. Max Lesnik empleaba migas de pan mojadas en leche para dar consistencia a la masa, que en su fórmula era de una proporción de tres partes de carne de res y una, de cerdo. Sebastián aglutinaba con harina su conjunto, que se elaboraba con carne de res de primera y masa de cerdo limpia, en iguales cantidades. En todos los casos resultaba importante el empleo del pimentón español, que daba a la frita un sabor característico. En las fritas, Sebastián utilizaba pan de acemita, y para los panes con bistés que también ofertaba empleaba el pan de flauta hecho con manteca de cerdo que expendía la panadería La Francesa, en Águila entre Reina y Dragones. Eran bistés de cañada que pasaban por una maquinita que los porcionaba sin partirlos para facilidad del cliente.

Porque Sebastián no solo ofertó la cubanísima frita. También el bisté y la costilla de cerdo, La empanada de bonito. El pan con tortilla, que se elaboraba solo con huevos criollos. El perro caliente. Y los batidos, confeccionados invariablemente con leche de la vaquería Las Níveas, propiedad del ya mencionado Carlos Lechuga. En el hot dog y en la frita estaba el fuerte de Sebastián. De ahí que el lema de su negocio fuera: “Fritas deliciosas. Exquisitos hot dog”.

Algo importante: en aquellos establecimientos nunca se utilizó el pan de un día para otro; era siempre fresco. Otra precisión. Sebastián sustituía la papa por el boniato. Se cortaba a la juliana, se pasaba por una máquina que le daba consistencia de fideos y se freían. Se colocaban después, junto con la frita, entre dos tapas de pan. En otros establecimientos no se utilizaba la papa, tampoco el boniato, sino la malanga.