Albóndigas Polizón en salsa de tomate

El abuelo de Emilio Comas Paret solía contar sobre el gallego Tizón, quien  cuando solo tenía catorce años, se había subido de polizón en un barco americano fondeado en La Coruña, y había venido para Cuba a hacer fortuna.

La única riqueza que obtuvo fue lograr muchos amigos. Todos los pescadores del Cayo Barién eran sus camaradas y visitaban el extraño bar que el gallego había construido sobre pilotes, a la manera de los indios aborígenes, metido en el mar. Era como estar a bordo de un barco.

En el centro del bar había mandado a construir un tanque grande, quizás de tres metros por cuatro, trenzado con fibras de caña brava, las mismas que se usaban para construir las nasas para pescar cangrejos y peces. Entonces en ese tanque metido en el agua estaban nadando una buena cantidad de peces: parguetes, cuberetas, biajaibas, cajíes y hasta buenos roncos amarillos, blancos e ingleses.

Todos eran pescados “de plato”, perfectos para freír y comer con jugo de limón.

Y la novedad era que usted escogía al pez, llamaba al gallego  y este con una pericia admirable, introducía un jamo en el agua y lo pescaba. Allá abajo en el fondo se veían nadando varias langostas y cangrejos moros, pero esos eran para encargos especiales.

Entonces el gallego le freía el pescado seleccionado y usted se lo comía con todo el gusto del mundo.

Otra cualidad del bar era que cualquier pelea que se formara se dilucidaba en el agua, porque como no había barandas exteriores, bastaba con empujar a los contendientes y ya está, se daban un chapuzón refrescante y “aquí no ha pasado nada”, que para eso eran amigos y a veces hasta parientes.

Y el bar se llamaba “El Polizón” en recuerdo a aquella triste situación del niño gallego que vino a Cuba a hacer fortuna y nunca más volvió.

En homenaje al gallego Tizón y su peculiar bar, el abuelo de Emilio nombró a su receta “El Polizón en salsa de tomate” y no es más que albóndigas de pescado, un plato codiciado por lo gallegos que frecuentaban el restaurante, por cuanto les recordaba la comida de su familia lejana.

Esta es la receta:

Para cocinar este plato se necesitan los siguientes ingredientes: picadillo de pescado, huevos, manteca de cerdo, cebollas, comino, cebollinos, ajos puerros, ajos comunes, ajíes pimientos, puré de tomate, sal, azúcar, pimienta negra molida, vino blanco y caldo de pescado.

Las albóndigas se preparan de la siguiente manera:

A una libra de picadillo de pescado, que le dará ocho raciones aproximadamente, se le agrega cebolla picada, ají picado, dos huevos, caldo de pescado, dos tazas de pan rallado o migas de pan, sal, comino y pimienta negra molida.

Entonces debe usar las manos para amasarlo todo, porque las manos son imprescindibles para determinadas comidas, para hacer las mezclas, para dar el punto de sal, para compactar, para amasar; y ello hace más amable la comida, el cocinero le trasmite su energía positiva, su deseo de que todo quede admirable y la satisfacción de estar haciendo algo útil para el prójimo. Por eso en la cocina, siempre que pueda, use las manos, verá como nota enseguida un mayor comprometimiento entre usted y los alimentos y entre ellos y los comensales.

Si usted ha utilizado migas de pan, es imprescindible mojarlas en caldo de pescado. Debe amase bien hasta que la mezcla sea adecuada y empiece a hacer las albóndigas, que no deben ser demasiado grandes ni tampoco muy pequeñas. Después páselas por pan rallado.

Ahora debe hacer la salsa, que incluye manteca de cerdo, cebolla picada, ajos puerros picados, ajíes picados, ajos machacados y sal, azúcar, pimienta negra molida, vino blanco, caldo de pescado y puré de tomate. Revuélvalo todo a fuego lento por unos minutos y luego introduzca las albóndigas en la salsa, tratando de que ésta las cubra y déjelas cocinar a fuego lento una media hora.

Luego estarán listas para servir. Puede acompañar este plato con arroz blanco, arroz a la marinera, puré de papas, viandas hervidas, pan tostado o galletas de sal.

Lo cierto es que   las albóndigas Polizón en salsa de tomate son exquisitas y tienen sabor a Caibarién.

Fuente:

-Versionado del libro “La heráldica, los blasones y las recetas marineras afrodisíacas” de Emilio Comas Paret.

Yudith Delgado

Yudith Delgado

Periodista, guionista y directora de programas radiales. Amante de mi familia y de Caibarién.

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