Filete a las cebollas borrachas de sal

El escritor Emilio Comas Paret en su libro “La heráldica, los blasones y las recetas marineras afrodisíacas” hace gala de la narrativa imbricada con sus dotes familiares de chef, es así como nos narra la historia de la receta Filete a las cebollas borrachas de sal.

Aquella canción de Agustín Lara que hablaba de “las palmeras borrachas de sol” al abuelo de Emilio le gustaba mucho. En las mañanas, bien temprano, cuando todavía la cocina no olía a manjares suculentos y solo se sentía el ajetrear de cuchillos cortando, macetas golpeando y cazuelas chocando unas con otras, el abuelo Ladislao solía cantarla muy bajito, pero muy entonado, porque siempre tuvo buena voz aunque nunca le gustó cantar en público por miedo escénico.

Y quizás por esta referencia y porque en esta receta los filetes se cocinan en mucho vino, seco y blanco, casi que se emborrachan, el abuelo optó, en su búsqueda constante de nombres aparentes para los nuevos platos que creaba, por el de “Filete a las cebollas borrachas de sal”.

Esta es la receta:

Se puede usar una pargo mediano, una cubereta o una biajaiba, de 1 o 2 libras. Se limpia, se lava bien y luego se le extraen los dos filetes. Con la cabeza y el espinazo usted lo pone a hervir con sal y algunas especias y puede lograr un consomé de pescado “que levanta a un muerto”, mientras que a las masas recuperadas  del pescado hervido, se le agrega mayonesa y unas gotas de jugo de limón, y prepara un coctel exquisito.

Entonces los filetes se adoban con sal, limón y pimienta negra molida. Después a una vasija plana que pueda entrar al horno, se le colocan en el fondo muchas rodajas de cebollas, de manera tal que hagan una capa separadora. Encima se colocan los filetes y se le agrega todo el adobo sobrante en el recipiente.

Debe untarse un poco de mantequilla por encima a los dos lados de cada filete. Luego se agrega al recipiente una porción de vino seco y otra de vino blanco, a fin de que el pescado se cocine al vino.

Se introduce en el horno a cocinar. Es aconsejable voltearlo, con cuidado una vez. Se recomienda servir los filetes adornados con papas fritas y como plato fuerte. Eso sí le aseguro que el Filete a las cebollas borrachas de sal tiene un rico sabor a Caibarién.

Fuente:

-Versionado del libro “La heráldica, los blasones y las recetas marineras afrodisíacas” de Emilio Comas Paret.

Yudith Delgado

Yudith Delgado

Periodista, guionista y directora de programas radiales. Amante de mi familia y de Caibarién.

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