Escabeche de barracuda de La Poza

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“Con sabor a Caibarién” exploramos la historia de la cocina marinera de la mano del escritor Emilio Comas Paret, y su libro “La heráldica, los blasones y las recetas marineras afrodisíacas”, en esta ocasión para preparar Escabeche de barracuda de La Poza.

El verdadero puerto de Caibarién estaba a quince millas náuticas de la costa, siempre se dice que en Cayo Francés, pero la carga y la descarga de los barcos mercantes se hacía, en un hondo frente a Cayo Francés que le llaman La Poza.

En ese lugar, cuando la calma blanca hace desaparecer al viento y a los crespos de espuma de las olas, el mar es una laguna reverberante de brillos, donde se ve el gran espectáculo de la macha de barracudas. Se ven por miles, a flor de agua, a media agua y allá abajo, en la profundidad que casi se pierden de vista.

Y lo interesante es que no se mueven, están estáticas como esperando algo, como reflexionando sobre su accionar de barracudas, peligrosas para hombres y para peces por su rapidez y corte certero y preciso de sus afilados dientes.

La barracuda está considerada el pescado de gusto más sabroso, de carne más jugosa. Pero tiene un serio problema, con más sistematicidad que otros peces, puede estar “ciguato”.

Se conoce como “ciguatera” a una enfermedad, o envenenamiento ligero que pueden provocar los peces y crustáceos que viven el Golfo de México y el Caribe. Entonces hay varios métodos para saber cuándo una barracuda está enferma: usted le echa un pedazo de su carne a las hormigas y no lo comen, o a los pollos y los gatos y tampoco lo ingieren.

El método que nunca falla es cuando usted pesca la barracuda. Si al engancharla al anzuelo el pez empieza a luchar duro por su vida y tratar de soltarse y brinca y oscila y avanza y retrocede, es un pez sano y se puede consumir; si por el contrario cuando el pez se pega al anzuelo como si subiera un madero, devuélvalo al mar que de seguro está enfermo.

De todas formas esta nueva receta del abuelo se puede hacer con pez sierra, que casi nunca enferma y es más seguro. Y también es apetitoso.No obstante pesar de sus peligros o quizás por ellos,el abuelo insistió en llamar a este plato: “Escabeche de barracuda de La Poza”.

Esta es la receta:

Después de limpiar y lavar bien la barracuda o la sierra se corta en ruedas de alrededor de una pulgada de grosor. Estas luego se pasan por harina de Castilla o de trigo y se fríen con aceite  caliente sin que lleguen a tostarse demasiado.

En el mismo aceite que usó para freír las ruedas pone a hacer un sofrito con ruedas de cebolla, ajíes, mucho vinagre, de acuerdo a la capacidad de la olla que utilizará para el escabeche, aceitunas y sal a gusto, pero con cierta abundancia  porque el pescado no ha sido salado antes.

Se toma una vasija de barro o de cristal adecuada y se sitúan las ruedas de pescado fritas, luego que estén frescas, se cubren con el sofrito que también ha perdido el calor, otra capa de pescado y vuelta a cubrir con el sofrito. Debe cubrirse con sofrito todo el pescado. Luego la vasijase cubre con una tela fina.

Después de estar entre 6 y 7 días a la temperatura ambiente, ya el escabeche está listo para ser consumido.Es recomendable que al tercer día del proceso se inviertan las ruedas, es decir, las de abajo se sitúan arriba.

El escabeche debe manipularse con una cuchara de madera y servirse a la temperatura ambiente como un plato frío.Algunos cocineros prefieren mantenerlo en refrigeración, pero bien alejado de la congelación. También puede usarse este método después de los primeros siete días de proceso y cuando ya se ha empezado a consumir.

Este es un plato que sirve para acompañar unas cervezas bien frías o un buen vino blanco si la temperatura está fresca o fría. Por supuesto que al “Escabeche de barracuda de La Poza” lo distingue su genuino sabor a Caibarién.

Fuente:

-Versionado del libro “La heráldica, los blasones y las recetas marineras afrodisíacas” de Emilio Comas Paret.

Yudith Delgado

Yudith Delgado

Periodista, guionista y directora de programas radiales. Amante de mi familia y de Caibarién.

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